У Франції телятина незвичайно популярна. Проїжджаючи практично з будь-якого регіону, можна зустріти стада молочних телят. Їх м'ясо залишається ніжно-рожевим, поки вони сидять на молочній дієті. Як тільки телята переходять на траву і зерно, м'ясо
неминуче червоніє і перетворюється на банальну яловичину. Тому, незважаючи на високу вартість утримання телят, французи відгодовують їх молоком аж до 4 & ndash; 5 місяців. На жаль, в наші дні вже не знайти знаменитої паризької білої телятини екстра. Для її виробництва телят відпоювали виключно цільним молоком, в яке перед забоєм додавали борошно і яйця для додання м'ясу більшої ніжності. При цьому їх тримали в спеціальних загонах, що не давали їм рухатися, і одягали спеціальні намордники, щоб теля, не дай бог, щоб вона не згрішила травою. Звичайно, такі витрати не могли не впливати на ціну кінцевого продукту. Франція славиться і своїм патентованим способом оброблення телятини. Він відрізняється тим, що французи зі своїм серйозним ставленням до їжі & nbsp; особливо ретельно відокремлюють м'ясо, жили і м'язи, в результаті чого відруби виходять такими акуратними, що вітриною м'ясної крамниці можна милуватися так само довго, як картиною Сезанна. Однак в телятині є свої переваги і свої недоліки. Молодий теля не встигає нагуляти коров'ячих м'язів, що робить його м'ясо дуже ніжним. З іншого боку, воно містить мало жиру, що в загальному-то корисно і дітям, і дорослим, але при смаженні перетворює ніжну телятину в жорстку підошву. Всі ці особливості врахували кухаря з Ніцци & ndash; кулінарної столиці Провансу. Додавання шинки paupiettes de veau & agrave; la ni & ccedil; oise робить телятину не такий пісної, а гасіння в соусі на маленькому вогні & ndash; спосіб, найбільш підходящий для приготування телятини.
Інгредієнти
- 12 ескалоп з телятини, кожен приблизно по 50 г
- 150 г шинки
- 150 г маслин без кісточок
- 3 зубчики часнику
- 3 великих стиглих помідора
- половинка лимона
- 150 мл сухого білого вина
- 3 ст. л. крем-фреш
- 7-8 гілочок петрушки
- чебрець
- оливкова олія« екстра вірджин »
- сіль, мелений чорний перець
Покроковий рецепт приготування
Крок 1 Складіть шинку, часник і половину маслин в кухонний комбайн. Подрібніть майже до однорідності. У вас вийде начинка. Крок 2 Отбейте ескалоп. Посоліть і поперчіть їх, але не перестарайтеся – начинка і так може бути досить солоною через маслин і шинки. Крок 3 Розділіть начинку на 6 частин. Загорніть кожну в 2 ескалопа і закріпіть кулінарним шпагатом або міцними нитками. Можна трохи приправити перцем зверху. Крок 4 Розігрійте в сковороді кілька ложок оливкової олії. На сильному вогні підсмажте рулетики, по 5 хв. з кожного боку. Крок 5 Дрібно наріжте помідори. Додайте їх в сковороду до рулетів разом з рештою маслинами, петрушкою, чебрецем, білим вином, 1 ст. л. води і лимонним соком. Крок 6 Доведіть до кипіння і готуйте під кришкою на невеликому вогні приблизно 30 хв. Додайте крем-фреш, ретельно перемішайте, готуйте ще 10 хв. Подавайте гарячими. Корисна порада
Ці рулети будуть тільки смачніше, якщо приготувати їх заздалегідь, а потім розігріти. Що дивно, це блюдо теж можна вважати сезонним. Адже на гарнір до нього найбільше підходить пюре з молодого зеленого горошку.