Судак – риба приємна в усіх відношеннях: не володіє яскраво вираженим запахом, як деякі річкові особини, некостлявая, з ніжним м'ясом. Філе судака і готувати приємно і є. А гарнір з овочів і пюре додати судака яскравих фарб, але не зайвих калорій.
Інгредієнти
- судак, філе – 520 г
- масло оливкове – 40 г
- чебрець – 3 г
- квасоля стручкова – 120 г
- томати черрі – 160 г
- сіль – 8 г
- часник – 12 г
- масло вершкове – 40 г
- картопля в мундирі – 160 г
- мус з горошку – 280 г
- соус сальса – 80 г
- бурякова пудра – 4 г
Для мусу з горошку:
- горошок – 800 г
- слівкі- 200 г
- масло вершкове – 50 г
- цукор-10 г
- соль- 10 г
- ксантан- 2г
- м'ята свіжа – 20г
- перець чілі- 10 г
Для сальси:
- корнішони – 150 г
- в'ялені томати- 150 г
- масло растітельное- 400 г
- бальзамик білий-300 г
- перцева паста Чілі- 100 г
Покроковий рецепт приготування
Крок 1 Філе судака замаринувати в оливковій олії з чебрецем і обсмажити спочатку на шкірі до золотистої хрусткої скоринки, потім перевернути і смажити на іншій стороні, поки м'якоть не перестане бути прозорою. Крок 2 Картоплю відварити. Квасоля бланшувати до напівготовності в окропі, обсмажити на розпеченій сковорідці разом з відвареною картоплею, томатами черрі, додати сіль, часник і вершкове масло. Крок 3 Зелений горошок бланшувати в молоці, додавши чилі, мед і м'яту. Потім подрібнити блендером в пюре Крок 4 Викласти на тарілку мус, малюючи сферу, в центр помістити обсмажені овочі, зверху судака і додати трохи сальси з маринованих молодих огірочків, в'ялених томатів оливкового масла і спецій. Посипати тарілку бурякової пудрою. До речі
Рецепт надано Андрієм Лазарєвим, шеф-кухарем ресторану Magellan