До цієї страви треба підходити філософськи: чорна телятина представляється у вигляді згорілого пенька, & nbsp; а соус з обліпихи виступає свого роду смолою. Маринований зімбілак за смаком нагадує грузді, а чорна панірування, до складу якої входить & laquo; пил & raquo; з листя евкаліпта, додає м'ясу тонкий аромат, в тому числі ефірних масел, які в невеликій кількості, але містяться & nbsp; в евкаліпті.
Інгредієнти
- селера – 50 г
Перлотто:
- овес – 100 г
- масло вершкове – 50 г
- цибуля порей – 30 г
- шпинат – 50 г
- сир твердий – 30 г
- вершки – 20 г
Яловичина:
- вирізка ростовської яловичини – 200 г
- сіль – 5 г
- перець – 2 г
- чебрець – 2 г
- чебрець – 2 г
- масло рослинне – 50 г
Крем з груші:
- груша – 100 г
- вершки 33% – 50 г
- яловичий бульйон – 15 г
- кардамон – 2 г
Обліпиховий соус:
- обліпиха – 50 г
- яловичий бульйон – 100 г
- вершкове масло – 50 г
- тростинний цукор – 40 г
- червоне вино – 150 г
Панірування:
- евкаліпт – 100 г
- очерет – 100 г
- картопля – 100 г
- маринований зімбілак – 30 г
Покроковий рецепт приготування
Крок 1 Яловичину замаринувати в спеціях з додаванням олії, щоб м'ясо стало м'якше. Крок 2 Для панірування селера, картопля, очерет і евкаліпт запекти, а отриману масу потім збити в блендері. М'ясо обсипати вийшла паніруванням. Далі смажити яловичину на рослинному маслі до температури 52 С всередині продукту, після цього дати відпочити протягом 3 хвилин. Крок 3 Окремо приготувати гарнір «перлотто». Овес 5-7 разів промити під проточною водою. Варити його 15-20 хвилин. Окремо обсмажити цибулю-порей, додати вершки і сир, і в самому кінці – шпинат. Крок 4 Для крему з груші очистити фрукт від шкірки і потім у бульйоні з вершками. Пробити, додати 2 грами кардамону. Крок 5 Для соусу в яловичий бульйон додати вершкове масло, обліпиху, тростинний цукор і червоне сухе вино. Поставити на вогонь і уварити. Окремо подати маринований зімбілак. До речі
Рецепт надано Андрієм Колодяжним, & nbsp; шеф-кухарем гастрономічного ресторану Баран-Рапан.