Інгредієнти
- 2 невеликі цесарки
- 250 г молодого стручкового горошку
- 200 г печериць
- 300 г білих грибів
- 200 г обліпихи
- 2 середні цибулини
- 2 середні морквини
- 2 черешки селери
- 200 г цибулі-шалот
- 3 зубчики часнику
- 3 гілочки чебрецю
- 200 мл білого сухого вина
- 100 г вершкового масла
- 300 мл рослинного масла
- 3 ст. л. борошна
- 3 лаврові листки
- 1 ст. л. чорного перцю горошком
- 0,5 ст. л. цукру
- сіль, мелений чорний перець
Покроковий рецепт приготування
Крок 1 Відокремте у цесарок грудки на шкірі і ніжки. У ніжок видаліть шкіру і кістки, наріжте м'ясо кубиками 2 см. Грудки перев'яжіть кулінарним шпагатом через кожні 2 см. Крок 2 100 г білих грибів подрібніть в блендері з 200 мл рослинного масла, приправити сіллю і перцем. Наберіть суміш в кулінарний шприц з товстою голкою. Крок 3 Проколіть уздовж грудку голкою і, акуратно висуваючи голку, нафаршіруйте м'ясо сумішшю масла і грибів. Крок 4 Каркаси з крильцями, крупно нарізану моркву, селеру і цибулю покладіть в каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте лавровий лист і перець горошком, посоліть, варіть бульйон 1 годину. Потім процідіть і випарьте до 250 мл. Крок 5 Печериці і залишилися цілі білі гриби розріжте на 4 частини, цибулю-шалот очистіть і розріжте навпіл. Крок 6 Посоліть і поперчіть кубики м'яса з ніжок, обваляйте в борошні й обсмажте в 2 ст. л. рослинного масла з усіх боків до рум'яної скоринки. Додайте шалот, шампіньйони і білі гриби, смажте 5-6 хвилин. Влийте біле вино, випарьте і додайте 50 мл бульйону з цесарки. Готуйте 5 хвилин, приправте листочками 2 гілочок чебрецю, сіллю і перцем. Крок 7 Подрібніть 2 зубчики часнику і петрушку. Горошок опустіть в киплячу воду на 2 хвилини, відкиньте в воду з льодом, обсушити. Розігрійте половину вершкового і половину що залишився рослинного масла, обсмажте горошок, додайте часник і петрушку, зніміть з вогню. Крок 8 Обліпиху подрібніть в блендері, протріть через сито, додайте цукор і залишився випарений бульйон, доведіть до кипіння, приправте перцем. Крок 9 Грудки посоліть, поперчіть, обваляйте в борошні, обсмажте на суміші залишився рослинного і вершкового масла з половинками часнику і гілочкою чебрецю до золотистої скоринки. Крок 10 На тарілку викладіть горошок і рагу. Видаліть шпагат і наріжте грудки на 6-7 частин. Полийте соусом і подавайте.