Інгредієнти
- молодий облупленого кролик
- шалот
- гілочка чебрецю
- 1 л курячого бульйону
- 150 г сметани
- 4 гілочки чебрецю
- 4-5 гілочок розмарину
- 5-6 листочків шпинату
- 100 мл білого вина
- гілочка розмарину
- часник – 3 зубчики
- Для фюме знадобиться:
- 40 г зеленої частини порею
- часник – 2 зубчики
- сіль, перець, мускатний горіх
- вино біле сухе
- полморкові, 2 цибулини шалот
- рубана зелень петрушки,
- 150 мл оливкової олії
- для фаршу:
- 3 зірочки бадьяна
- морква – 1 шт
- 25 мл оливкової олії
- 1 трубочка кориці
- перець чорний мелений
- 700 г кісток кролика (цей інгредієнт з'явиться в процесі оброблення)
- селера – 1 черешок
- лавровий лист (маленький)
- кропу, кмину, розмарину в рівних частках – всього 5 г
- 50 г грибів
- Для рагу:
< li class = "recipe__ingredient" itemprop = "recipeIngredient"> 10 ялівцевих ягід
Покроковий рецепт приготування
Крок 1
Спочатку кролика слід випатрати. Вирізати печінку і нирки. Нирки – це делікатес, особливо у осіннього кролика. З нирок треба зняти плівки. Зрізати і викинути внутрішній жир і все плівки – вони відчутно пахнуть сечовиною. Видалити легкі, вирізати і відкласти серце. Грудна клітка повинна залишитися абсолютно чистою. Зрізати лопатки і ніжки. Крок 2
Лопатки у кролика містять трикутну кістку, гостру як бритва. Її обов'язково потрібно видалити. Відрубати і відкласти тазову частину і шию. Зняти і зачистити філе. Відрубати і відкласти хребет. Відрізати і зачистити пашину. Обробити реберця – рівно їх обрізати, але так, щоб вони залишилися досить великими. Зробити надріз уздовж хребта. Крок 3
Потім починаємо зрізати кістки одну за одною, залишаючи тільки корейку. Якщо кролик молодий, це можна зробити ножем. Якщо старий – кухонними ножицями. Корейку зачистити від плівок, реберця розділити між собою, а потім поскоблить їх кінчики. Взяти підготовлену корейку і акуратно згорнути її в кільце. Отримати, таким чином, корону. Крок 4
Зав'язати корону бучерской мотузкою. З ніжок і лопаток видалити кістку, нарізати м'ясо, що залишилося шматочками. Отже, ми підготували жорсткі частини, тобто пашину, лопатку і філе, і м'які – ніжки і корейку. Все, крім корейки, треба посолити, поперчити і подмаріновать в оливковій олії з ялівцевими ягодами, бадьяном, свіжим чебрецем і розмарином. Крок 5
Нарізати овочі для фюме: морква, зелені частини порею, селера, шалот, часник. Обсмажити їх зі спеціями: бадьяном, корицею, гвоздикою, ялівцевими ягодами, чебрецем, лавровим листом і розмарином. Загалом, чим більше класичних прянощів, тим краще. Протягом 5-7 хв. обсмажити відкладені кістки на сильному вогні. Крок 6
З'єднати овочі і обсмажені кістки. Влити біле сухе вино, дати закипіти, перемішати і випарувати приблизно на половину обсягу. Потім влити киплячий бульйон. Варити 30-40 хв. на слабкому вогні. Після закінчення цього часу процідити і випарувати до консистенції рідкого сиропу. В кінці в фюме можна додати обсмажені капелюшки грибів, наприклад печериць. Крок 7
Тонко нарізати овочі для рагу: морква, шалот і часник. Підготовлене філе обсмажити на оливковій олії на сильному вогні разом із зеленню чебрецю і розмарину. Також рекомендується додати кілька ягід ялівцю. Крок 8
Додати в сковороду до філе овочі, розрізані на четвертинки капелюшки печериць і обсмажити все разом. Влити вино, випарувати на половину обсягу. Додати сметану, прогріти, влити 200 г фюме і тушкувати рагу до готовності, 40-60 хв. Лист савойської капусти надрізати по центральній жилці, припустити на вершковому маслі, загорнути в нього рагу. Крок 9
Для фаршу гриби, печінку і чебрець нарізати і обсмажити. Розстелити лист харчової плівки, пашину і філе викласти на плівку як килимок. Шпинат злегка бланшувати в окропі, викласти зверху на пашину і філе, а потім викласти обсмажений фарш. Загорнути “килимок” з м'яса і шпинату, щоб вийшла ковбаска. Загорнути в плівку, затягнути кінці вузлом. Крок 10
Отриману ковбаску відварювати в бульйоні 12 хв. При цьому в бульйон можна додати будь-яку зелень і овочі. Після закінчення цього часу ковбаску вийняти з бульйону, зняти пластик. Нарізати фаршироване філе кругляччям навскоси.
Корону обсмажувати 2-3 хв. на сковороді разом з рештою потрошками. Зробити з потрошки паштет, намазати їм тост в формі сердечка. Корону поставити на тарілку, поруч викласти рагу в листі капусти, навколо – нарізане фаршироване філе. Гарнірувати шматочками глазурованого черешкові селери зі шпинатом. Прикрасити тостом і зеленню.